Guide Michelin
Une nouvelle étoile en Beaujolais

Simon Alves
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L'Auberge du Cep à Fleurie a été gratifiée d'une étoile au célèbre Guide Michelin la semaine passée. Un retour à la normale pour l'établissement grâce à son chef Aurélien Merot. Rencontre.

Une nouvelle étoile en Beaujolais
Aurélien Merot et sa compagne, Camille Gomes, ont repris l'établissement en 2015.

"Ça a été une belle surprise !". Une chose est sûre, Aurélien Merot ne s'y attendait pas. La semaine dernière, le chef cuisinier et propriétaire de l'Auberge du Cep à Fleurie a eu l'honneur de se voir attribuer une étoile au Guide Michelin. Une nouvelle reçue par téléphone de la part d'un ami, et qui sonne l'heure du retour à la normale pour son établissement qui avait perdu en 2014 cette distinction du célèbre Guide rouge.  "L'Auberge du Cep fait partie des institutions qui comptent dans le paysage du beaujolais depuis presque un siècle", justifie Aurélien Merot. Et l'Histoire ne lui donne pas tort. La première étoile date de 1951, sous l'égide à l'époque de Madame Thomas. Par la suite, c'est l'emblématique Chantal Chagny – 44 ans aux fourneaux ! - qui se verra récompensée à la fin des années 70, glanant même deux étoiles grâce aux talents du chef Gérard Cortambert.

Avant de prendre les rênes du restaurant en 2015, Aurélien Merot avait déjà fait ses armes sur place, en 2000, sous les ordres de Chantal Chagny. Originaire de l'Ain, formé à l'école hôtelière de Bellegarde-sur-Valserine, le cuisinier s'est frotté à plusieurs grands noms, comme Jean-Yves Leuranguer au Fouquet's à Paris. Un parcours qui l'a toujours ramené au Beaujolais, entre le château de Bagnols où il a rencontré le chef Philippe Labbé, sa première place de chef au château de Pizay et l'ouverture du Belooga à Villefranche, en compagnie de Guy Lassausaie. "Même si je ne suis pas né dans le Beaujolais, ça fait partie de mes racines et de mon histoire personnelle, raconte Aurélien Merot. J'ai rencontré ce superbe village qu'est Fleurie, ses vignerons et ses habitants. C'est une terre d'accueil et de convivialité." 

Cuisine, vin, terroir

Une terre qui le lui rend bien, notamment grâce aux produits locaux qui composent en partie ses recettes. Les légumes sont du Rhône, issus de maraîchers primeurs de Dracé et Cenves. Le bœuf, de Charolles, ou encore les volailles, de Bresse, viennent d'un peu plus loin. Tous ces produits composent une cuisine qu'Aurélien Merot veut traditionnelle, axée sur le terroir, mais avec une pointe de modernité esthétique. "Par exemple, un coq au vin, un plat qui est très ancré dans notre terroir, n'est pas toujours très joliment présenté, détaille le chef fleuriaton. On essaye donc de travailler sur le visuel. C'est la tradition actualisée." Toujours en respectant les maîtres mots qui définissent l'identité de l'Auberge du Cep : cuisine, terroir et vin. 

Car au cœur même d'un vignoble comme Fleurie, il aurait été dommage pour le restaurant de ne pas être un porte-étendard du savoir-faire viticole local. "On met en avant au maximum le Beaujolais, vante Aurélien Merot. Nous avons plus de 30 références de vins de Fleurie, et environ 5 ou 6 vignerons représentés par crus." Parmi ceux-là, des noms connus, comme le Château Thivin, Jean-Louis Dutraive, Alex Foillard ou Marc Delienne. Autant d'étiquettes qui pourront se targuer d'occuper une table désormais étoilée et reconnue. Ce qui ne signifie pas pour autant une répercussion sur l'addition des clients. Là où le Guide Michelin salue un "rapport qualité-prix excellent" avec un menu de midi qualifié "d'affaire", le chef Merot jouera la carte de la continuité. "Nous n'allons pas multiplier les prix, assure le cuisinier. Nous allons poursuivre en faisant tranquillement ce que l'on sait faire. C'est comme cela que l'on a eu notre étoile." Au vu du soutien de ses clients et du coup de projecteur qu'offre la récompense en cette période rude pour les restaurateurs, nul doute qu'Aurélien Merot pourra compter sur eux à la réouverture des établissements.

Simon Alves