Viande bovine
Le steak haché, plat préféré des Français pendant le confinement

Marie-Cécile Seigle-Buyat
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Le hâché permet à la filière bovine de tirer son épingle du jeu. En revanche, le prix payé payé producteurs continue de baisser.

Le steak haché, plat préféré des Français pendant le confinement

« La viande bovine tire son épingle du jeu en cette période de confinement ». C’est le constat fait par Guy Hermouet, président de la section bovine d’Interbev. Après une légère baisse la semaine de Pâques la consommation a bien repris malgré la fermeture des restaurants et des cantines. Quant aux abattages, en dépit de problèmes d’organisation du travail, ils sont revenus à la normale. On constate une augmentation des ventes de 14 % en GMS, une bonne tenue en boucheries traditionnelles et même un doublement des ventes directes. C’est surtout la demande de steaks hachés qui explique cette reprise. Celle-ci a augmenté de 35 %, et même de 55 % pour le congelé, par rapport aux années précédentes. Avec les enfants confinés à la maison, les difficultés de faire ses courses, les ménages se tournent vers ce produit facile à cuisiner et à conserver. Et si l’on voulait une preuve que le « burger » a le vent en poupe, il n’y a qu’à observer les files d’attente qui se sont formées lors de la réouverture des ventes à emporter de la célèbre enseigne de fast-food. « Il y a donc un besoin de viande cette semaine », rappelle Guy Hermouet. Et pourtant, malgré ce contexte favorable, les prix payés aux éleveurs sont à la baisse. Dix à quatorze centimes de moins au kilo pour les jeunes bovins, huit à dix centimes de moins pour les vaches.

«Donner ses lettres de noblesse au steak haché »

Les abatteurs expliquent cette baisse par la mévente du cuir, des peaux, qui ne trouvent plus preneurs suite à la fermeture des tanneries en Chine et en Italie. Ce qui a d’ailleurs été l’occasion de demander une aide au stockage de ces peaux. Mais Guy Hermouet refuse cet argument, « le problème des peaux n’explique pas tout, ce qu’il faut c’est donner ses lettres de noblesse au steak haché ». Habituellement c’est la viande du troupeau laitier qui est destinée au steak haché. Mais face à l’augmentation de la demande on y met de plus en plus de la viande issue du troupeau allaitant, même des morceaux nobles comme le rumsteack ou le faux-filet. Il y a trois ans, 57 % d’une carcasse allaient au haché, aujourd’hui on est arrivé à 70 %. « Il faut augmenter le prix de la viande pour haché (VPH)», déclare Guy Hermouet, « le steak haché est devenu la vache à lait de la viande bovine », il n’y a pas de transparence dans la distribution où les marges vont de 25 à 60 %. Aux Etats-Unis la VPH est payée deux fois plus cher. De plus, en France, la viande pour haché est uniquement constituée de muscles, garant de la qualité. L’interprofession demande donc à faire remonter une partie de cette marge aux éleveurs en mettant de la valeur sur la VPH. Pour cela, elle vient de demander une étude à l’association pour le développement de l’industrie de la viande (l’ADIV), qui devrait être présentée dans les jours qui viennent. Il s’agit de préciser les coûts de revient de la viande hachée aux différentes étapes de la filière en fonction de sa composition, de la proportion de muscles issus de races à viande. En attendant, et alors que la consommation entre dans sa période d’été, avec une demande accrue sur les entrecôtes et les faux-filets, les éleveurs poursuivent la rétention de certains animaux en ferme, de façon à peser sur l’offre.