Vin
Un chai au coeur de la capitale des Gaulles

Zoé Besle
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Depuis le 1er septembre 2020, le Chai Saint Olive, situé dans le sixième arrondissement de Lyon, opère de A à Z la vinification de ses vins en milieu urbain. Leur premier millésime vient d’être commercialisé. 

Un chai au coeur de la capitale des Gaulles
Franck Saint Olive, co-fondateur du chai, et Marie Ody, maitresse du chai.

À 150 mètres du métro Massena, rue Malesherbe (Lyon 6e), les passants peuvent observer à travers de grandes baies vitrées des dizaines de cuves en inox contenant les vins du Chai Saint Olive. Ce n’est pourtant que la partie émergée de l’iceberg : au sous-sol, ce chai urbain possède également 26 barriques en bois, dans lesquelles se prépare sa seconde cuvée. Elle sera commercialisée en juillet 2021. Pour l’instant, il est d’ores et déjà possible de déguster le premier millésime de ce chai atypique : la cuvée 480 – en référence à la longueur de la Saône - est disponible depuis le début du mois d’avril. Elle consiste en quatre vins monocépage : un gamay, une syrah, un chardonnay et un viognier. De la réception des moûts à la mise en bouteille, tout se passe au cœur de la ville. « Notre première cuvée avec à peu près 7 mois d'élevage en cuve inox, la deuxième cuvée bénéficiera quant à elle de 11 mois d'élevage en fûts, toujours avec nos quatre cépages », explique Franck Saint Olive, co-fondateur du Chai éponyme. C’est avec son frère Grégoire qu’il a décidé de créer ce lieu, ouvert depuis le 1er septembre 2020. Les deux hommes avaient déjà un pied solidement ancré dans l’univers viticole « Mon frère est dans le vin depuis toujours. Il a notamment travaillé dans des domaines du sud de la France et à l’étranger. Il a également été caviste à Paris », énumère Franck Saint Olive.

 Depuis 2014, les deux frères possèdent leur propre marque de vin, Saint Olive Frères. « On a décidé de créer cette petite marque de vin parce qu'on avait trouvé des vignerons qui étaient d'accord pour nous mettre à disposition leur outil de production, a fin de créer notre propre cuvée à partir des raisins qu'on leur achète ». À raison de 15000 bouteilles par an, les frères Saint Olive proposent deux côtes-du-rhône (un rouge et un blanc) un crozes-hermitage rouge et un côte-de-Provence rosé et deux IGP pays d’Oc, un chardonnay et une syrah. Franck et Grégoire passent ainsi deux à trois mois chaque année chez les vignerons qui leur fournissent la vendange vinifiée et trouve peu à peu leur clientèle. « En 2017, on s’est dit qu’on voulait trouver un axe de développement qui nous permette de nous différencier de la concurrence. On a commencé à se renseigner, à regarder un peu ce qu'on pouvait faire de plus, puis on est tombé sur cette idée de de de chai urbain. Pour nous, c'était aussi une occasion d'avoir notre propre outil de production. Donc on a commencé à travailler sur ce projet ». Franck quitte alors son poste au sein de l’association Sport dans la ville et se lance à plein temps dans cette nouvelle aventure. Les deux entrepreneurs se mettent en quête d’un local, avec pour objectif le centre de Lyon. Après un peu plus d’un an et demi de recherche, c’est une ancienne entreprise de vidéosurveillance pour la grande distribution qui leur tape dans l’œil et deviendra le Chai Saint Olive. « Il a fallu se projeter, parce que le local n’était pas dans un super état : tout était cloisonné, on ne voyait pas du tout le volume, ni les fenêtres, qui étaient recouvertes de vitrophanie ». D’important travaux ont été nécessaires pour habiliter ce lieu de 500 mètres carrés à la production de vin : il a notamment fallut des caniveaux pour évacuer l’eau ainsi qu’un monte-charge. Ce dernier permet de descendre tout le matériel à l’étage inférieur du chai, dans lequel se trouvent aujourd’hui les barriques en bois, quelques cuves inox, le matériel d’embouteillage, d’étiquetage et une partie stockage. Aujourd’hui, difficile d’imaginer que le lieu est pu être autre chose qu’un chai. « On se dit finalement que le local était peut être destiné à cette activité quand on voit ces arches en pierre, ces belles voûtes », sourit Franck Saint Olive.

Une démarche ancrée dans le terroir

En addition aux cuves inox, un tiers des vins du Chai Saint-Olive est vinifié dans 26 fûts de chêne, situé au sous-sol de l’établissement.

Pour élaborer leurs vins, les frères Saint Olive s’appuient sur les récoltes de quatre domaines locaux, tous situés à moins de 60 km du chai, soit dans la vallée du Rhône, soit dans le Beaujolais. « Nous travaillons avec Jeanne Gaillard à Malleval, qui nous fournit de la syrah et du viognier. Nous achetons également du gamay à Jean-Michel et Viviane Tournissoux à Lantignié, du chardonnay à Christophe Subrin, dont le domaine est situé au Breuil dans les pierres dorées. Enfin, nous nous approvisionnons également en gamay et en chardonnay auprès Hubert Cinquin, basé à Quincié-en-Beaujolais. », résume Franck Saint Olive. Au total, ce sont 50 hectolitres de moût de chacun des quatre cépages qui sont pris à ces domaines. Leurs vins sont également mis en avant et commercialisés au chai Saint-Olive. « Nous entretenons des liens très forts avec ses vignerons, ils font partie intégrante de la réflexion autour du projet qui a débuté il y a quelques années. Ils acceptent de nous vendre du moût, ce qui n’est pas forcément le cas de avec d'autres clients. Il y a un très bon relationnel, ces sont des passionnés dont on connait bien le terroir et le domaine »
De ces moûts, le Chai Saint Olive compte produire 25000 bouteilles cette année, avec 2/3 de vins vinifiés en cuve inox. Ses cofondateurs visent à augmenter la production dans les années à venir. N’étant pas vinifiés sur leur terre d’origine, les vins sont commercialisés sous l’appellation vin de France. Pour les épauler dans la vinification, Franck et Grégoire Saint Olive ont embauché une maîtresse de chai, Marie Ody. Elle travaille sur toute la production, de la réception des mouts à la mise en bouteille. « Là je suis en train d’étiqueter les chardonnays, car notre but est de libérer un maximum de place. Nous travaillons en flux tendu, car nous sommes limité par l’espace de stockage : dès qu’on a écoulé le maximum de bouteilles et que j’en ai étiqueté le plus possible, on refait une mise en bouteille de cette même première cuvée ! », explique la maîtresse de chai. Faute de place, impossible de mettre l’ensemble de la production en bouteille d’un coup : le travail se fait petit à petit. Pour Marie Ody, qui est passé par des chais classiques comme urbains - elle a notamment travaillé pour les Vignerons Parisiens, chai situé dans la ville lumière, ainsi qu’au domaine de Costes-Cirgues (Languedoc) – la gestion de l’espace est ce qui diffère le plus entre un chai classique et un chai situé en ville «  Même au niveau de la planification des différentes opération de vinification, comme le soutirage ou la réception des mouts, nous sommes un peu sous dimensionné par rapport à ce que nous produisons. Dès que je reçois des jus, s’ils sont destinés aux fûts de chêne, je les réceptionne en cuve et je les mets directement dans les fûts car d’autre vins arrivent derrière ! ».Malgré ce jeu permanent avec l’espace, la maitresse de chai apprécie l’alliance du travail manuel et de la vie urbaine. La partie évènementiel et oenotourisme, que le chai développe en plus de sa partie production, lui permet également de faire connaitre son métier et de transmettre son savoir.


Un chai ouvert au public


Au vu de son emplacement, le Chai Saint-Olive a décidé de miser sur l’évènementiel en complément de son activité de production. Des visites d’une heure et demie pour découvrir le lieu sont proposées, ainsi que des ateliers d’assemblages. En participant à ces derniers, les visiteurs apprennent à faire un assemblage et créent leur propre cuvée durant l’atelier. « Nous  leur donnons quatre éprouvettes de chacun de nos cépages. Ils ont plusieurs verres, font plusieurs tests et à la fin ils repartent avec leur cuvée personnalisée selon l'assemblage qu'ils ont défini. Nous les accompagnons en expliquant comment faire un assemblage, les caractéristiques de chacun des cépages, pour qu'ils comprennent ce qu’ils boivent. Ça fonctionne très bien, il y a beaucoup de demandes pour ces ateliers qui sont à la fois ludique et pédagogiques », explique Franck Saint Olive. Ces ateliers existent depuis fin janvier, les propriétaires du chai ayant attendu que les vins aient suffisamment de maturité pour les proposer au public. Depuis cette date, une soixantaine a déjà eu lieu. Le chai propose aussi des ateliers « vie ma vie de maitresse de chai », durant lesquels il est possible de suivre en immersion le travail de Marie Ody. Ces rendez-vous individuels d’une fois 4h ou deux fois 2h sont destinés à des personnes souhaitant se former ou se reconvertir dans l’univers du vin « La semaine dernière, une personne est venue et a passé deux heures avec Marie sur toute la partie filtration des blancs. Elle est revenue la semaine d'après pour la mise en bouteille de ces mêmes blancs, cela lui a permis de voir dans le détail ces deux étapes importantes ». Le volet évènementiel, autant destiné aux particuliers qu’aux entreprises, devrait prendre encore plus d’importance au sortir de la crise sanitaire.

480, la première cuvée du Chai Saint Olive, est commercialisée au prix de 9,9 € la bouteille.