Qualité du lait
Focus sur la lipolyse

Marie-Cécile Seigle-Buyat
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Rhône Conseil élevage donne des conseils sur les moyens accessibles aux éleveurs pour améliorer leurs résultats en lipolyse.

Focus sur la lipolyse

Qu’est ce que la lipolyse ?

Le lait est constitué de façon plus ou moins importante de globules gras. Sous l’action d’enzymes appelées lipases, ces globules vont être altérés. La rupture de la membrane va libérer des acides gras. Ces derniers, en s’accumulant et en s’oxydant, provoquent des défauts de goût des produits laitiers (goût de rance, amertume, goût de savon…). Les produits les plus sensibles sont les beurres, les crèmes, les poudres grasses...
L’analyse de lipolyse consiste à compter les acides gras libres (AGL) dans le lait. Cette analyse s’exprime en meq (milliéquivalent) pour 100 g de matière grasse (MG). Les résultats sont compris entre 0,40 et 1,20 meq/100 g MG. Le seuil doit être < ou = 0,89 meq/ 100 g MG pour ne pas être pénalisant. En général, une analyse est réalisée par semaine et c’est la moyenne arithmétique des résultats du mois qui est prise en compte.

Comment améliorer ses résultats en lipolyse ?

Il existe trois formes de lipolyses qui vont plus ou moins interagir entre elles :
• la lipolyse spontanée,
• la lipolyse induite,
• la lipolyse microbienne.
Le détail de ces trois types va nous permettre de mieux comprendre le processus de la lipolyse.

La lipolyse spontanée

La tendance des laits à « lipolyser » naturellement varie sous l’influence de plusieurs facteurs :
• un effet « vache » : selon les vaches, le lait est plus ou moins sensible à la lipolyse. Aucun effet race n’a été démontré.
• Un lait plus sensible en fin de lactation : ce phénomène peut expliquer l’augmentation de la lipolyse dans le troupeau où les vêlages sont groupés.
• L’alimentation en fin de lactation : une sous- alimentation lié à des fourrages de mauvaise qualité et/ou en quantité insuffisante, une diminution excessive des concentrés en fin de lactation entraînent très souvent une forte dégradation de la lipolyse.
• Les stress alimentaires et climatiques : les changements brutaux de régime ou les stress liés à la météo (canicules, périodes froides) occasionnent souvent des augmentations de lipolyse.

La lipolyse induite

Elle a souvent la part la plus importante dans la hausse de la lipolyse. Le fait de brutaliser, de choquer les globules de gras va fragiliser leur membrane, ce qui va favoriser l’action des lipases :
• pendant la traite, il faudra éviter les entrées d’air excessives, que ce soit lors de la pose des faisceaux trayeurs ou lors des glissements de manchons…Il faut aussi éviter la surtraite.
• La machine à traire peut également être en cause (dysfonctionnement de la pompe à lait, caoutchoucs usagés… Les défauts de conception peuvent être préjudiciables tels que les contre-pentes, un nombre trop important de coudes, les réductions de diamètres du lactoduc. Il est surtout important de réaliser un entretien régulier de l’installation de traite et de faire réaliser les contrôles (ex : Optitraite) dans les délais.
• Lors du refroidissement, il faudra éviter les chocs thermiques et mécaniques. En période de faible production et lors de la 1re traite, le développement de la lipolyse peut être favorisé par une agitation excessive alors que le lait ne recouvre pas totalement la pale de l’agitateur. Le gel du lait dans le tank est aussi un facteur très important.
Toutefois, un refroidissement trop lent du lait et des variations de températures peuvent favoriser la lipolyse. L’objectif est d’atteindre une température de 4°C en moins d’une heure et trente minutes, et de ne pas descendre en dessous de 2°C.
Il faut aussi éviter un déversement trop brutal du lait dans le tank. Une arrivée tangentielle, le long des parois de la cuve, évite les chocs mécaniques.
Comme pour la machine à traire, la révision du tank est à faire régulièrement.

La lipolyse microbienne

La réfrigération du lait ne bloque pas toutes les multiplications microbiennes. Ainsi des germes tels que les pseudomonas, qui sont sécréteurs de lipases, se développent à la température habituelle de réfrigération du lait. Leur présence dans le lait provient de contaminations au moment de la traite. Ces germes sont très présents dans l’environnement (sol, eau, fourrage). Donc, par rapport à cela, il convient de respecter certaines règles :
• appliquer une hygiène classiquement préconisée : propreté des animaux et du bloc traite, hygiène des trayons avant la traite.
• Rester vigilant tout au long de l’année sur le nettoyage de la machine à traire et du tank. Il faut particulièrement respecter les concentrations de produits, la température de l’eau, la durée du lavage.
Les résultats de la lipolyse se dégradent souvent lors des périodes estivales. Ils sont le fait de l’accumulation de plusieurs facteurs (diminution de la production, alimentation plus irrégulière en qualité et en quantité, stress thermique…). La lipolyse n’est pas une fatalité et avec quelques améliorations, il est tout à fait possible de se situer au- dessous du seuil de 0,89 meq/ 100 g de MG.

Hervé Despinasse, conseiller qualité du lait, Rhône Conseil élevage