Le plaisir de la table retrouvé

Cédric Perrier
-

Un vendredi, le 14 mars, le Bistrot Beaujolais Terrasse et Marmites de Vénissieux a fermé le rideau en raison du confinement. S’il a rouvert le 11 mai pour de la vente à emporter, les clients ont de nouveau poussé la porte du restaurant mercredi 3 juin. 

Le plaisir de la table retrouvé
A peine le Bistrot Beaujolais Terrasse et Marmites de Vénissieux rouvert et les clients ont savouré le traditionnel mâchon lyonnais à 9h.

Ils s’affairent à nouveau : les serveurs travaillent à la mise en place, les cuisiniers sont aux fourneaux et une tablée d’habitués fait honneur au mâchon lyonnais. La vie n’est pas encore comme avant, mais elle reprend son souffle.

À Vénissieux, dans le quartier de Moulin-à-vent, Clément Gilibert est installé depuis quatre ans sous l’enseigne Terrasse et Marmites. Plus encore, le chef arbore le tablier Bistrots Beaujolais. « C’est une région que j’aime et que je défends. Je vis mon bistrot comme une auberge, mais sans le lit pour dormir sur place », avance le cuisinier de formation qui a tenu une affaire durant sept ans à Mions.

90 repas le jour de la reprise

Alors si un Bistrot Beaujolais à Vénissieux pourrait surprendre, il suffit de compter le nombre de couverts le jour de la reprise, mercredi 3 juin, pour comprendre que cette convivialité à toute sa place au sud de la métropole lyonnaise. « On a fait 90 personnes, ce qui est rassurant. En revanche nous n’avons pas repris l’activité au comptoir. »

Crise du Covid-19 oblige, le restaurateur a dû revoir sa copie. La terrasse est passée de 104 places à 80 et en salle ce sont 35 places qui ont été supprimées, il en reste 82. Malgré un contexte contrariant, Clément Gilibert a repris ses huit salariés.

L'esprit comptoir manque 

« Si j’ai eu recours au chômage partiel, je ne suis en revanche pas éligible aux différentes aides proposées à part le prêt garanti par l’Etat (PGE) sur la trésorerie. Afin de limiter la casse, on va développer deux services le midi, 11h50 et 13h30. La perte du bar est énorme. Et c’est aussi toute l’ambiance du bistrot qui manque. Je pense qu’il faut oublier 2020 et déjà penser à l’année prochaine, mais fatalement il y aura du dégât. » 

Les Bistrots Beaujolais, c’est un réseau de 250 restaurants défenseurs du Beaujolais en France et dans le monde. Créés et gérés par l’Inter Beaujolais, l’interprofession des vins du Beaujolais, ces bistrots sont classic, beaujonomic ou gastronomic.

Ambiance guinguette l'été 

« Nous proposons une carte spéciale de tous les crus avec Jean-Louis Dutraive, Gilles Paris, les papas, mais aussi les plus jeunes Nicolas Chemarin, Romain Zordan, Jules Metras pour n’en citer que quelques-uns. » Sur la table, selon les saisons, la carte varie : « pieds de cochon, tête de veaux, oreilles de cochons farcies, cannette de la Dombe, du lièvre à la royale, de la lyonnaiserie… Mais je ne souhaite pas être catalogué bouchon, alors il y a aussi du poisson, du choix certes, mais en petite quantité. »

Et pour varier les plaisirs, l’été le chef prend la route du sud avec une carte qui se rapproche du bistrot espagnol, ambiance guinguette, plancha et terrasse. « On garde l’entrecôte mais au barbecue, la tête de veau grillée à la plancha avec une sauce gribiche au yaourt grecque, la même chose avec l’andouillette. Je travaille avec des producteurs de la région et les légumes sont issus du regroupement de producteurs Agriz. » Si on rajoute le terrain de pétanque à proximité, il y a comme un air de vacances chez Terrasse et Marmites. 

 

 

bistrot
Clément Gilibert, chef de Terrasse et marmites : « Bistrot Beaujolais, c’est avant tout un état d’esprit, un combat, la croyance en une région. On essaie d'éduquer les gens au beaujolais. »