Témoignages
Des steaks hachés dans les assiettes des collégiens

Emmanuelle Perrussel
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Pascal Riche, éleveur charolais avec son fils Alexandre à Lucenay, revient sur le partenariat qui existe entre quelques éleveurs et des collèges du Rhône pour l’approvisionnement en viande locale.

Des steaks hachés dans les assiettes des collégiens

La démarche de proposer de la viande 100 % locale à des collèges du Rhône a démarré voilà une dizaine d’années. « Les cours de la viande étaient déjà bas et nous avions lancé une opération dégustation et vente de steaks hachés un week-end devant des enseignes de la grande distribution. Les objectifs d'une telle opération étaient de communiquer sur les prix notamment les prix payés aux producteurs et d’apporter la preuve que la vente de steaks hachés de qualité, à un prix rémunérateur pour les éleveurs et abordable pour le consommateur est possible. Pour ce faire, nous avions fait abattre une cinquantaine de bêtes, ce qui représentait environ 10 t de steaks hachés. Nous en avions vendus une partie mais il en est resté. Le Département nous a acheté le stock restant pour le proposer dans les assiettes de collégiens du département. Les retours ont été très favorables de la part des établissements concernés, des cuisiniers et des jeunes. Cela nous a encouragé à trouver une organisation pour approvisionner des cantines en viande produite dans le département », retrace Pascal Riche, qui était alors président de la section bovine de la FDSEA.

Des éleveurs organisés

Une dizaine d’éleveurs ont ainsi donné naissance à la société anonyme (SA) Les viandes des pâturages du Rhône. Pendant quatre à cinq ans, ils ont fait abattre des animaux à Saint-

Romain-de-Popey. Sopacel transportait ensuite les morceaux chez Carrel à Hières-sur-Amby (Isère) pour la transformation en steaks hachés. Les éleveurs ramenaient en général eux-mêmes la viande surgelée en camion frigorifique. « On assurait aussi la comptabilité, les livraisons aux collèges…, poursuit l’éleveur de Lucenay. Puis des collèges se sont mis à fonctionner en délégation de service public (DSP), ce qui a compliqué l’approvisionnement en local. De plus avec la création de la Métropole de Lyon, nous en avons perdus quelques autres. Les volumes ont peu à peu baissé, nos frais n’étaient plus couverts, ce qui nous a conduit à décider la dissolution de la SA. Nous sommes aujourd’hui encore 4 à 5 éleveurs à continuer à travailler en local avec des collèges tout proches de chez nous. »

Pascal par exemple livre environ 120 kg de steaks hachés et des morceaux de bœuf bourguignons chaque mois à deux collèges près de son exploitation : Anse et Chazay d’Azergues, soit pour 1400 enfants. « Dans ce type de partenariat, il faut arriver à être compétitifs (il existe une aide du Département pour encourager ces démarches locales qui permet de payer le différentiel de prix*). Une volonté de la part des établissements scolaires et de leurs équipes en cuisine doit exister. Le relationnel entre l’éleveur et l’établissement compte aussi beaucoup. À plus grande échelle, c’est donc faisable à condition que nous soyons organisés et prêts à y passer un peu de temps », selon Pascal Riche.

Et de poursuivre, « on espère que ce retrait de la viande dans les cantines scolaires de Lyon ne va pas durer et ne donnera pas de mauvaises idées à d’autres municipalités. D’après les sondages, la majorité des gens seraient favorables au retour de la viande dans l’assiette de leurs enfants. »