Viande de chevreau
Situation délicate

Emmanuelle Perrussel
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Du fait de sa très forte saisonnalité, au niveau de la production comme au niveau de la consommation, la filière française de viande de chevreau a subi de plein fouet les conséquences de la crise sanitaire liée à la Covid-19.

Situation délicate

Dès la fin février, les opérateurs de la filière ont constaté que leurs débouchés traditionnels à l’export, sur l’Italie, le Portugal et l’Espagne, se fermaient. Quelques semaines plus tard, et à un mois des fêtes pascales, le confinement en France a également anéanti toute perspective sur le marché national. En pleine période de production, le risque était donc de voir les cabris immobilisés dans les fermes des engraisseurs mais aussi, par répercussion en cascade, dans celles des naisseurs. Cette catastrophe à l’amont de la filière a été évitée grâce à l’engagement des trois principaux abatteurs français de chevreaux (Loeul et Piriot, Palmid’Or et Ets Ribot) qui ont convenu de poursuivre les abattages jusqu’au 15 mai. Cependant, faute de débouchés, une part importante des volumes abattus ont dû être stockés en congélation, jusqu’à constituer un surstock d’environ 500 tonnes au niveau national. Cette viande de chevreau congelée s’avère aujourd’hui très difficile à écouler, sauf à accepter une dévalorisation vertigineuse, avec des prix de vente pouvant être divisés par 3 ou plus sur des marchés de dégagement.

Les trois abatteurs nationaux, sont donc fortement déstabilisés et n’aperçoivent pas l’issue de cette crise. Outre les difficultés liées à la mévente, les surcoûts de congélation, la dévalorisation des stocks, ils craignent que le marché de la viande de chevreau soit durablement impacté par cette crise. Les semaines passent sans que de réelles solutions de désengorgement soient trouvées, et l’on peut s’inquiéter de la capacité des opérateurs à absorber de nouveaux volumes dans l’immédiat, en commençant par les chevreaux désaisonnés qui arriveront sur le marché dès le 15 septembre. 

Réagir face à la crise

Cette crise conjoncturelle a révélé les faiblesses structurelles de la filière chevreaux. À moyen terme, les opérateurs devront s’interroger sur leur stratégie et probablement opérer un vrai tournant pour faire évoluer la filière, adapter ses produits et rechercher de nouveaux débouchés.

À court terme, les éleveurs caprins vont être confrontés à de grandes incertitudes sur le devenir de leurs cabris. Les engraisseurs viendront-ils ramasser les petits chevreaux cet automne comme ils le faisaient chaque année ? Nul ne peut le prédire avec certitude.

Pour contourner le problème, deux possibilités se dégagent, probablement pas applicables par tous les éleveurs, mais qui peuvent contribuer à apporter une solution, au moins temporaire, à l’engorgement de la filière.

La première option est d’engraisser au moins une partie de ses chevreaux à la ferme. Les chevreaux fermiers ne sont pas sur les mêmes marchés que les chevreaux de la filière longue. La période de confinement a montré que cette viande trouvait facilement sa clientèle. (Pour plus d’informations, vous pouvez vous connectez sur la page : http://www.aurafilieres.fr/engraisser-ses-chevreaux-a-la-ferme/)

La deuxième option est de faire naître moins de chevreaux, en profitant de la capacité des chèvres à se maintenir en lactation longue. C’est le moment d’anticiper sur les mises-bas de début 2021 !

Interview / Renverser la tendance

Interview / Renverser la tendance

Mickaël Hassler, président de l’association caprine, explique le travail engagé, pendant le confinement, par la filière caprine régionale.

Rappelez-nous le rôle de l’association caprine au sein de la filière régionale ?

« L'association caprine du Rhône compte une trentaine d’adhérents et accueille tous les éleveurs de chèvres du département qui souhaitent être acteurs de la profession. Par une simple adhésion, venez échanger lors des réunions et journées conviviales au cours desquelles chacun relaie ses préoccupations et partage ses connaissances. L’association caprine est aussi le relai auprès de décideurs départementaux et régionaux des enjeux pour la filière. Pour cette crise, l'association caprine du Rhône, représentant les éleveurs du département au comité de filière caprin Aura, a participé aux différentes réunions régionales de travail. »

Quelle était la situation de la filière chevreau avant la Covid-19 ?

« La demande était déjà en baisse régulière. Le niveau de qualité de la viande des centres d’engraissement correspond plutôt à des prix bas et est vendue en carcasses, tandis que la demande des consommateurs est davantage orientée vers des produits plus qualitatifs et disponibles sous une forme mieux adaptée aux modes de consommation actuelles. De plus, les populations immigrées du Sud de l’Europe, autrefois friandes de viande de chevreau, ont peu à peu modifié leurs habitudes culinaires et mettent beaucoup moins cette viande dans leur assiette. »

Quelles pistes sont aujourd’hui à l’étude dans la région pour renverser cette tendance ?

« L’association caprine, au sein de la filière caprine Aura, réfléchit depuis plusieurs années au développement de cette filière. Depuis la crise de la Covid-19, elle a engagé une réflexion destinée à encourager les engraisseurs à créer une gamme de viande de chevreaux plus adaptée aux habitudes culinaires actuelles (morceaux prêts à cuire ou intégrés ou intégrables dans des plats cuisinés à usage domestique ou pour la restauration collective). La filière caprine régionale conduit aussi des opérations de promotion. Nous serons par exemple, place Bellecour, à Lyon, le 14 octobre pour le « Marché du goût » avec un stand de dégustation. (voir encadré). »

 

Promotion / Un stand au Marché du goût

Mercredi 14 octobre, place Bellecour, à Lyon, se tiendra le Marché du goût. Cet événement annuel est organisé par Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand en lien avec la Région Auvergne-Rhône-Alpes. À cette occasion, la filière caprine régionale tiendra un stand pour promouvoir la viande caprine, et fera déguster aux consommateurs lyonnais des produits de viande de chèvre et de chevreau. 

Sachant que les visiteurs sont en général très demandeurs de cette information, il est prévu de distribuer un dépliant listant les points de vente du Rhône et de l’agglomération lyonnaise où on peut trouver de la viande fraîche ou des produits à base de viande caprine. Si vous souhaitez figurer sur ce dépliant, merci de vous faire connaître auprès d’Agnès Liard au 06 75 09 24 16 ou par mail [email protected]